何为生腌？

根据国家标准《动物性水产制品》（GB10136-2015），生腌特指以活的泥螺、贝类、淡水蟹或新鲜/冷冻的海蟹、鱼籽等为原料，通过盐渍或酒糟腌制制成的可直接食用的水产制品，其特点在于通过冷藏腌制保留食材的弹牙口感和鲜甜风味。

食用中有哪些风险

由于生腌在制作过程中并不经过高温杀菌，这就为病原微生物的存在创造了条件，所以在食用过程中存在一定的风险。

风险一：寄生虫感染

淡水鱼、虾、蟹中可能存在肝吸虫、肺吸虫等寄生虫感染，海鱼、鱿鱼等海鲜中则可能存在异尖线虫的感染，尤其是在我国寄生虫病发病率较高的地区，这种寄生虫感染的风险就越大。如果食用了含有幼虫的鱼虾蟹，幼虫可在消化道内移行，导致恶心、腹痛、呕吐等症状。如果感染了寄生在海鲜中的异尖线虫，目前尚无特效治疗药物，可用纤维胃镜检查并将虫体取出，必要时可进行手术治疗。

风险二：细菌感染

生鱼片、醉虾、醉蟹等食物中可能含有沙门氏菌，感染后可导致恶心呕吐、慢性肠胃炎、败血症，严重者会死亡。副溶血性弧菌是广泛分布于海产品中的一种食源性致病菌。我国食源性疾病监测资料显示，副溶血性弧菌感染居细菌性食物中毒致病源之首，可导致伤口感染、败血症、腹泻、头痛和急性胃肠炎。另外还可能会有霍乱弧菌、创伤弧菌、大肠杆菌等细菌感染的风险。

风险三：病毒感染

如果生食贝类，则存在感染诺如病毒的可能。诺如病毒是常见的食源性病原体之一，如感染则会出现恶心、腹痛、发烧等症状。此外，食用未彻底烹熟的海水贝类，有感染甲肝等病毒的风险。

实验室如何诊断？

寄生虫感染：可通过直接镜检粪便样本中的虫卵来确诊。同时也可通过血液中嗜酸性粒细胞指标升高来辅助诊断，并结合分子生物学技术（扩增寄生虫DNA片段）进行诊断。

细菌感染：通过细菌培养，可以发现弯曲杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157等细菌感染。

病毒感染：病毒通过传统的方法难以识别，一般通过聚合酶链式反应（PCR）技术等分子检测的手段来发现特定疾病相关的核酸片段来识别病毒。

随着分子检测技术的不断发展，为了达到高效、准确的目的，多重PCR技术可同步检测寄生虫、细菌、病毒。另外高通量测序检测技术，如宏基因组二代测序（mNGS）和多重靶向测序（tNGS）能基于基因组的数据库，对数据库中相关的病原微生物进行比对鉴别，辅助临床医生制定精准诊疗方案。